patisseries -

Macarons

För någon månad sedan skulle jag på en middag och istället för en blomma eller en flaska vin tog jag med lite macarons. De blev superglada för dem så det var helt klart värt besväret!

Receptet jag använder är av så kallad italiensk maräng, man kan även göra fransk maräng (ingen sockerlag) också har jag sett folk som använder sig av mandelmassa som grund. Jag har prövad italiensk och fransk och har blivit mest nöjd med resultatet av de italienska - finare form och bättre yta.

MACARONS

120 g äggvitor, uppdelade i två skålar

35 g socker

150 g fint malen mandel/mandelmjöl

150 g florsocker

50 g vatten till sockerlag

Ev. färg och smaksättning

Jag använder mig av köpt mandelmjöl vilket blir vanligare och vanligare i och med LCHF. Sila mandelmjölet och florsockret tillsammans ner i en bunke så det inte blir några klumpar.

Blanda socker och vatten i en kastrull för sockerlagen. Låt koka upp - rör ej, då kristalliserar det sig. Sockerlagen ska bli mellan 110-118 grader - använd termometer.

Vispa under tiden hälften av äggvitan till ett fluffigt skum. Tillsätt 35 g socker och fortsätt vispa tills den blir bland och fin.

Häll ner sockerlagen i en stråle ner i äggfluffet, vispa under tiden. Vispa tills det svalnat helt.

Blanda mandel/florsockret tillsammans med resten av äggvitan. Om du vill ha någon färgsättning är det nu du ska blanda i den.

Blanda sedan ner lite i taget av äggviteskummet i mandelsmeten. Nu börjar det svåra - du får varken röra för mycket eller för lite. Rör du för mycket blir de platta och får ingen fot. Rör du för lite blir de lätt matta och spricker. Inga macarons har spruckit för mig, men när jag rört för lite så har de blivit något toppiga - irriterande!

Använd en spritspåse och spritsa ut små cirklar på bakplåtspapper, något större än en 5 krona. Om det bildas små toppar, slå plåten i bordet ett par gånger eller slå på undersidan av plåten. Jag brukar låta dem vila minst 30 minuter innan jag gräddar dem, då hinner de få en stel yta.

Grädda dem i 160 i 8-12 minuter beroende på storlek. De ska släppa i från pappret men inte ha fått någon färg.

När de svalnat är det bara och leta efter två skal som är ungefär lika stora och spritsa fyllning på dem.

Separat inlägg med fyllningar kommer.

2012-03-24 @ 11:55:31 Permalink Macarons Kommentarer (0) Trackbacks ()

Crème Brûlée

Vi hade en gäst när min lillebror fyllde år som var laktosintolerant och så ville jag gardera mig ifall någon inte tyckte om tårtan. Det fick bli laktosfria crème brûléer!

Receptet är till fyra-fem portionsformar.

INGREDIENSER
1 vaniljstång
3 dl grädde¨
3 äggulor
50 g socker

TILL GRATINERING
Strösocker

Sätt ugnen på 190 grader. Skär vaniljstången på långden. Värm vaniljstången försiktigt tillsammans med grädden i 10 minuter. Vispa samtidigt äggula och socker poröst. ta upp vaniljstången ur grädden och skrapa ner fröna i grädden. Rör om och låt koka upp. Vispa sedan ner grädden i äggblandningen, lite i taget och gansak försiktigt. Fyll smeten i ugnsäkra formar. Ställ dem i ugnen i vattenbad i 30 minuter. Låt svalna helt. Kyl i minst en timme.
Strö sockret över den stelnade gräddkrämen. Bränn med en brännare.

Jag hade två plåtar i ugnen och det är inget jag rekommenderar då värmen inte fördelar sig jämnt över formarna.

Fick höra att det var restaurangklass på dem och till och med en gäst som inte gillar crème brülée i vanliga fall tyckte verkligen om denna.

2012-03-19 @ 09:03:12 Permalink Efterrätter Kommentarer (0) Trackbacks ()

Hallon & Passionsfruktstårta

Här om dagen fyllde min lillebror 18 år och jag anmälde mig frivilligt att göra tårtan. Jag hade aldrig gjort en moussetårta, men var väldigt sugen på att prova. Sagt och gjort - det blev en moussetårta.

CHOKLADBOTTEN
2 ägg
3 dl strösocker
135 g smält smör

1 ½ dl vetemjöl
4 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt
Om man vill: en näve rostade hasselnötter

Smörj och bröa en rund springform på ca 22 cm i diameter. Sätt ugnen på 175° och rör ihop ägg och socker. Tillsätt smält smör. Blanda mjöl, kakao, vanilj och salt och sikta ner i smörblandningen. Häll i formen och om du vill ha nötter i, strör du över och trycker ner dem i smeten. Grädda i nedre delen av ugnen ca 35 minuter. Kakan ska vara lite kladdig.

PASSIONSFRUKTSMOUSSE (som interiör)
2 blad gelatin
25 g äggula
50 g florsocker
100 g passerad passionsfrukt
260 g vispad vispgrädde

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa grädden, hellre lite för lös än för hård. Vispa äggulorna och sockret lätt och luftigt samt blanda ner den rumstempererade purén. Smält gelatinet med lite av grädden och blanda ner i purén. Blanda i grädden till en mousse. Fyll en liten form eller anslagsring (ca 12-15 cm - min var 18 cm) och frys in ett par timmar innan tårtan ska monteras.
Det går åt många passionsfrukter (ca 10 st) och det går att fylla på med en liten aning färskpressad apelsinjuice om det blir för lite juice från passionsfrukterna.

HALLONMUOSSE
4 blad gelatin
250 g passerade hallon (ca 350 g hallon)
150 g florsocker
500 g vispad vispgrädde

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa grädden, hellre lite för lös än lite för hård. Passera hallonen och väg igen så det blir 250 g. Blanda den rumstempererade purén med florsockret tills det smält. Smält gelatinet med lite av grädden och blanda ner i purén. Vänd ner grädden och rör tills det är väl blandat.

MONTERING
Lägg chokladbotten i botten på en ren springform.
Klipp ett ark OH-plast (eller plastficka) i tre delar på längden. Tejpa ihop dem med frystejp till en lång remsa. Sätt remsan runt kakan och tejpa ihop. Se till att alla tejpbitar sitter på utsidan, och inte in mot tårtan. Sätt fast ringen/ytterkanten på formen.

Ta loss den frusna passionsfruktsmoussen ur sin form/ring och lägg mitt på chokladbotten. Lägg hallonmousse runt kanten först och slå formen i bordet så att eventuella luftbubblor försvinner och så det rinner ner ordentligt längs kanten. Fyll på med resten av moussen. (Alternativt hoppa över passionsfruktsmoussen och fyll med hallonmousse direkt). Stryk toppen slät.

Frys in. Plasta tårtan väl så det inte kommer in luft och torkar ut den. Den klarar sig i frysen upp till en månad. Det fungerar att låta tårtan stelna i kylskåp om man inte vill frysa den, men jag frös in den en vecka innan och det gick superbra!

FÄRDINGSTÄLLANDE AV TÅRTAN
Ta fram tårtan ur frysen i god tid så den hinner tina ordentligt. Jag ställde in den i kylskåpet dagen innan, men vill man tina den i rumstemperatur så går det bra och det tar minst 3 timmar. Lägg över tårtan på ett tårtfat medan den ännu är frusen, det är nästan omöjligt att flytta tårtan efter den tinat.

För att få riktigt släta och fina kanter tar man bort plasten innan tårtan tinat, men ska tårtan transporteras så är det bättre att plasten är kvar till den ska dekoreras.

Dekorera tårtan med t.ex. färska hallon och passionsfrukt eller några vackra levande blommor.

Receptet kommer från Carina Innings.

2012-03-19 @ 08:51:00 Permalink Tårtor Kommentarer (0) Trackbacks ()